De oorsprong van goulash ligt in Hongarije, bij de rundherders. Oorspronkelijk was het gerecht iets wat men maakte op de poesta, boven vuur in een ketel, met weinig ingrediënten: vlees, uien, water. De naam “goulash” komt van het Hongaarse “gulyás”, wat koeherder betekent.
Er bestaan twee hoofdvormen: de soepvariant en de stoofvariant. De soepvariant, in Hongarije vaak gulyás genoemd, bevat relatief veel vocht, met stukjes vlees, groenten, kruiden en aardappelen. De stoofvariant is dikker: het vocht is minder, het gerecht wordt langzaam gestoofd zodat het vlees zacht wordt en de smaken verdiepen. In Nederland gebruikt men vaak het woord goulash zowel voor de stoofschotel als voor de soepvorm.
Belangrijk voor een goede goulash zijn het vlees, de kruiden en de vorm van bereiding. Rundvlees is het meest gebruikt, met name riblappen of sukadelappen, omdat die stukken vet en bindweefsel bevatten die smelten tijdens het stoven. Paprika (zowel vers als poeder) is bijna onmisbaar; het bepaalt veel van de smaak en de kleur. Daarna spelen uien, knoflook, tomaten (blokjes of puree), aardappelen en vaak karwijzaad een rol. Laurierblad wordt ook regelmatig toegevoegd. Voor soepversies gebruik je wat meer vocht zodat het geheel soepachtig blijft.
Extra tips:
Smaakfactoren zitten ook in de manier van kruiden gebruiken, zacht stoven, de verhouding vlees/vloeistof, en de lengte van de bereiding. Hoe langer het vlees stooft, des te malser het wordt, en des te dieper smaken in de saus intrekken. Ook met stoofpotten werkt dit zo.
Wanneer je goulash maken wilt, begin je met goede voorbereiding. Snijd het vlees in blokken, kruid het (met zout, peper, bloem etc.), bak het aan zodat het korstje vormt, haal het uit de pan en bewaar. Fruit uien, knoflook en eventueel groenten zoals wortel en paprika in het overgebleven vet. Voeg de specerijen toe: paprikapoeder, karwijzaad, laurier, eventueel kleinere smaken zoals chilivlokken of marjolein. Als je tomatenpuree of tomatenblokjes gebruikt, doe dit op tijd zodat je keukengeuren goed vrijkomen.
Weer terug het vlees in de pan, samen met bouillon of water, en laat het geheel zachtjes pruttelen. Deksel erop met een kier, zodat stoom ontsnapt, en laat het langzaam gaar worden. Voor soepvormen laat je meer vocht, voor stoofvarianten minder en laat je de laatste fase inkoken. Aardappelen kun je meekoken of apart bereiden; het laatste half uurtje oftewel uurtje kun je groente en aardappel toevoegen zodat die niet te veel uit elkaar vallen. Als alles mals is en de smaken goed gemengd, proef je af met zout/peper.
Gebruik je slowcooker of instant pot, dan gelden vergelijkbare principes: eerst aanbraden voor extra smaak, daarna langzaam laten garen.
Goulash recept kun je variëren: met kip, varkensvlees, vegetarisch (met bijvoorbeeld linzen of paddenstoelen), of zelfs met vis. Je kunt de stoofpot pittiger maken door chilipoeder of cayennepeper toe te voegen; wie liever milder is, gebruikt meer zoete paprika en minder scherpe specerijen. De groenten kun je aanpassen: paprika, wortel, aardappel zijn standaard, maar andere stevige groenten kunnen erbij.
Het tijdstip van maken kan invloed hebben: goulash wordt vaak beter als hij een dag staat, omdat de smaken de tijd hebben om zich te ontwikkelen. Overgebleven goulash bewaren in de koelkast kan, je kunt delen invriezen; bij het opwarmen vaak even bijsturen met vocht of kruiden.
Goulash blijft een gerecht dat warmte geeft, letterlijk én qua sfeer. Wanneer je de geur van paprika, gestoofd vlees en tomaat ruikt, proef je geschiedenis. Goulash maken vraagt tijd, maar beloning is comfort, smaak en voldoening. Wie de basis onder de knie krijgt, kan gaan experimenteren (met vlees, kruiden, groenten) en ontdekken welke variant het beste bij jouw smaak past.
Ingrediënten (voor 4 personen):
Bereiding:
Tip: serveer met stevig brood of aardappelpuree. Voor meer warmte kun je wat gerookte paprika of chili toevoegen.
