Coquilles, vaak aangeduid als Sint-Jakobsschelpen, zijn schelpdieren met een karakteristieke waaiervormige schelp van ongeveer 10 centimeter in doorsnede. In de schelp bevindt zich het vlees (de “noix” of “pil”) en soms de oranje “kam” of kuit. Niet alle delen worden altijd gegeten: vaak gebruikt men alleen de witte kern.
Deze schelpdieren leven op zeebodems, in water tot zo’n 100 meter diep. Ze worden gevangen via technieken zoals bodemtrawl (sleepnetten) of opgehaald door duikers, afhankelijk van de locatie. Tegenwoordig komt een deel van de coquilles uit aquacultuur (gekweekt in kooien in het water), vooral in China en Japan.
Qua voedingswaarde zijn coquilles relatief licht qua vet en calorisch, maar rijk aan eiwitten. Ze hebben een subtiele, zoete smaak met een lichte zilte toets, dat maakt ze geschikt om te bereiden op manieren die die smaak niet overschaduwen.
Wanneer je coquilles koopt, controleer dan of ze vers, vochtig en glanzend zijn. Vermijd coquilles die er droog of grauw uitzien. Diepgevroren coquilles zijn ook een optie, mits ze goed verpakt en weinig vochtschade hebben.
Let op het soort coquille: soms wordt ook het oranje gedeelte (de kam) verkocht. Dit deel is smaakvoller en kan iets duurder zijn. Bij verwerkte coquilles in pot of plasticverpakking moet je goed letten op het bereidingsvoorschrift.
Bewaar coquilles in de koelkast bij lage temperatuur, liefst op ijs of in een geperforeerde schaal zodat vocht weg kan. Gebruik ze bij voorkeur binnen korte tijd. Onthoud dat hoe verser, hoe makkelijker de bak- of grillbehandeling zal slagen.
Veel mensen zien op tegen coquilles bakken, omdat het werk lijkt voor gevorderde koks. Toch is het vaak een kwestie van precies goed timen. Voor het bakken is het belangrijk dat de coquilles droog gedept worden met keukenpapier, vocht remt het verkrijgen van een mooie korst.
Een gangbare richtlijn is om ze ongeveer 1,5 tot 2 minuten aan elke kant te bakken op middel‐hoog vuur. Maar dit hangt af van de dikte van de coquille en de hitte van de pan. Je moet echt opletten dat ze niet te lang in de pan blijven, dan worden ze rubberachtig.
Sommige chef-koks gebruiken geklaarde boter (boter zonder het melkbestanddeel) om verbranden te verminderen en meer controle te behouden. Vaak wordt de pan niet te vol geladen: bijvoorbeeld niet meer dan 5 of 6 coquilles tegelijk, om te voorkomen dat de pan afkoelt en het korstje niet ontstaat.
Bij het bakken kun je de coquilles eerst aan één kant bruin laten worden, en zodra je ziet dat het middelste deel zich richting wit beweegt (van onder naar boven), draai je ze om. Sommige recepten laten zout en peper toevoegen vooraf of zelfs wat citroenrasp.
Naast bakken kan je coquilles ook grillen, pocheren of verwerken in ovengerechten. Als je een gerecht volledig gaar maakt, moet de kern van de coquille minimaal 72 °C bereikt hebben. Voor rauwe toepassingen (zoals ceviche of carpaccio), gebruik je coquilles van sashimi-kwaliteit en vaak uit de schelp of zeer vers.
Omdat coquilles een subtiele smaak hebben, passen ze goed bij lichte sauzen zoals citroen-botersaus, beurre blanc of een lichte wijnsaus. Combinaties met citrus, kruiden zoals dille of peterselie, of een klein zuurtje kunnen de smaak naar voren halen zonder overheersing.
In luxere varianten wordt wel gewerkt met schuim of mousses, bijvoorbeeld in combinatie met bier of andere aroma’s. In een recept worden coquilles geserveerd met schuim van Karmeliet, waarbij na het bakken nog een schuimigen saus over het gerecht wordt geschonken.
Je kunt coquilles ook combineren met groenten, purees of garnituren. Laat de begeleidende componenten de coquilles aanvullen, niet overstemmen.
Een tip: gebruik geen te koude coquilles uit de koelkast; laat ze kort op kamertemperatuur komen, zodat de pan-inertie minder schokt. Drogen met keukenpapier is cruciaal. Werk in kleine porties zodat de pan heet blijft.
Houd je timing goed in de gaten, beter iets te kort dan te lang. Laat na bakken even rusten of bewaar ze even in een lauwe oven (laag) zodat ze niet nabakken tot gaar over de top.
Wees niet bang om te experimenteren met combinaties: coquilles met bijvoorbeeld spek, knoflook-boter of een frisse puree kunnen verrassend mooi uitpakken.
Hieronder een recept waarin coquilles centraal staan:
Eet smakelijk, geniet van de zachte textuur en de nuance van de smaak!
