Atjar is de Nederlandse benaming voor het Indonesische acar, een ingelegde groentemix op basis van zuur, zoet en soms pittig. In de Nederlandse Indische keuken zie je vaak de term atjar gebruikt. Kenmerkend is dat de groenten kort worden geblancheerd of licht verwarmd in een azijn-/marinademengsel met bijvoorbeeld kurkuma, gember of laos. De textuur blijft meestal knapperig en het geheel krijgt die frisse, zure toets die heel goed samengaat met pittige of rijk gekruide gerechten. Bijvoorbeeld bij rijsttafels of saté.
Binnen de wereld van atjar zie je meerdere varianten. Eén daarvan is de atjar ketimoen (letterlijk zuur met komkommer). In dit geval staat de komkommer (in Indonesië mentimun of ketimun genoemd) centraal. Omdat komkommer van zichzelf veel water bevat en vrij neutraal is qua smaak, komt de marinade extra goed tot zijn recht: de zuur-zoet-kruidencombinatie ligt dan duidelijk in de schijnwerpers. Deze variant wordt vaak geserveerd naast Indische gerechten, juist omdat de freshe smaak goed contrasteert met pittige smaken. De andere grote variant is de atjar tjampoer (ook wel atjar tjampur of acar campur genoemd), dat is een mix van verschillende groenten zoals kool, wortel, paprika, komkommer. Iedere groente brengt een beetje eigen textuur en smaak in en het geheel levert een kleurrijk bijgerecht op dat ook visueel goed werkt.
Atjar leent zich goed als tegenhanger van gerechten met veel vet of pittige kruiden. Denk aan gerechten met kokosmelk, saté, of stevig gekruide Indonesische rijsttafels. In deze setting zorgt atjar voor een frisse toets. Maar je kunt ‘m ook op andere manieren gebruiken: als topping op een burger of hot-dog, of juist naast een eenvoudige maaltijd waar je dat frisse zuur nodig hebt. Omdat de groenten bewaard worden in azijn, blijft het bijgerecht goed koel in de koelkast en kun je het vooraf maken, handig als je vooruit wil denken.
Het zelf maken van atjar geeft je de vrijheid om de smaak naar eigen hand te zetten, bijvoorbeeld het zuur/zout-gehalte, of hoeveel pit je wil. Neem de atjar ketimoen-variant: je snijdt komkommer in plakjes of halve maantjes en maakt een verwarmd mengsel van azijn, suiker, laos en gember. Daarna laat je het geheel afkoelen en zet je het in de koelkast waar de smaken zich ontwikkelen. Bij de atjar tjampoer-variant die groenten zoals kool, wortel, paprika bevat, kun je eerst even blancheren of kort koken in de marinade-azijn, zodat alles knapperig blijft en de smaak erin trekt. Het idee is dat de groenten gaar zijn, maar niet papperig, je wil bite behouden. Zelfs de kleur wordt beïnvloed: vaak zie je die gele tint in de atjar doordat er kurkuma door de marinade zit.
Het is handig om een goed afsluitbare glazen pot te gebruiken zodat je atjar in de koelkast kunt bewaren. Zorg dat de groenten volledig bedekt zijn door de azijn-/marinade zodat de smaak gelijkmatig inwerkt. Bij de atjar ketimoen-variant kun je de hoeveelheid azijn en suiker iets aanpassen naar smaak. Let op de snijgrootte van de groenten: dun gesneden betekent sneller zuring; iets dikkere stukken geven iets meer textuur. Bij pittigere varianten kun je kiezen voor chili-ringen of rode peper. Zoals bij komkommer-variant: ringetjes rode lombok bijvoorbeeld.
Bijgerechten zoals atjar kunnen een maaltijd verrijken door contrast te bieden in smaak en textuur. De zure, frisse toon van atjar werkt als accent. Of je kiest voor de variant met komkommer (atjar ketimoen) of de kleurrijke groentemix van atjar tjampoer, je krijgt iets dat goed wegkomt naast Indische gerechten of juist uit onverwachte hoek. Het zelf maken maakt het extra persoonlijk: je snijdt, bepaalt suiker-azijn verhouding en proef je eigen resultaat. Kortom, een smaakvol bijgerecht dat uitnodigt tot experimenteren.
Ingrediënten
Bereiding
Geniet van je atjar; het geeft je maaltijd die frisse twist die vaak net ontbreekt.
.png)
